È stata presentata la 14ª edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
La Sardegna
Sono 16 le insegne della Sardegna che raccontano di uno straordinario connubio tra tradizione e innovazione dove le tecniche antiche, che si trasmettono di generazione in generazione, si fondono con sapori e presentazioni innovative che conferiscono alle ricette tradizionali un tocco di modernità.
Tra le 4 migliori Due Torte spicca Roberto Murgia – Dolci in corso ad Alghero, il premio speciale Valorizzazione delle Produzioni Territoriali, con Agrimontana. La Sardegna non è mai stata così presente in pasticceria come nel salotto che Roberto Murgia ha creato per esaltare l’anima isolana, raccontata anche nei raffinati arredi che esemplificano le tradizioni artistiche e artigianali locali. Per capire la qualità del lavoro di Roberto Murgia, va provata innanzitutto l’eccellente pasticceria secca, che esplora le ricette tipiche del territorio. Imperdibili le creazioni con pasta di mandorla: squisiti i gueffus, gli amaretti e i bellissimi dolci impreziositi da decorazioni ispirate alla filigrana sarda. Il notevole senso estetico si riflette nelle stupende torte (su ordinazione). Degni di nota poi i babà, le bombe, la tradizionale torta menjar blanc e ancora cannoli, zeppole e focacce dolci, ognuno caratterizzato da una storia e un gusto identitario, frutto di tecnica e ingredienti di prima qualità. Molto interessanti i grandi lievitati, come il Pa’Turron, con torrone e miele (ovviamente sardi), e il Panspinoso, con carciofo spinoso candito e mandarino.
Le altre 3 migliori Due Torte
- Ditrizio Pasticceria a Cagliari. Meritato successo per l’insegna di Piero Ditrizio e Valentina Fais, grazie a una proposta tra le più stimolanti della regione e in continua crescita. Se il buongiorno si vede dal mattino, recatevi qui sin dalla colazione: soffici croissant farciti con squisite creme, pain suisse, au chocolat, veneziane e i maritozzi con la panna sono evergreen di alta godibilità (e in versioni stagionali). Qui il dettaglio è tutto, e si nota, a partire dall’estetica delle lavorazioni realizzate nel laboratorio a vista. La pausa dolce o l’asporto è all’insegna di bignè craquelin, sontuosi babà e cannoli siciliani, senza dimenticare cassatine e tartellette con frutta.
- Pasticceria Piemontese a Cagliari. Grande tecnica e alta scuola in casa di Gianluca Aresu, pasticcere e maître chocolatier, figlio d’arte a pieno titolo. Qui c’è davvero l’imbarazzo della scelta, ed è una festa vedere cotanta dolcezza: i richiestissimi cannoncini alla crema, le bombe, i profumati croissant sfogliati alla perfezione, la brioche alla panna o l’ostrica (una sfoglia croccante) al cioccolato sono assaggi da non perdere. E ancora i mignon e le monoporzioni, come la mousse di ricotta e zafferano e gelée di lamponi. Non da meno la vasta gamma di biscotteria e le torte, personalizzabili. Menzione speciale per le preparazioni al cioccolato, che dimostrano forse più di tutte il livello di Gianluca Aresu: praline, cioccolatini, torte, semifreddi.
- La Dolce Vita a Ghilarza. Tanti gli anni di esperienza nel settore per Gian Piero Loddo, pasticcere navigato che qui sfoggia tutta la sua bravura. Piacevolissima la colazione, con caffè e cappuccini da abbinare a croissant lievitati come si deve e fragranti sfoglie con creme o confetture. Grande attenzione nei confronti di mignon e monoporzioni, tutti da assaggiare, dai semifreddi a bignè, cannoli siciliani e frolle guarnite in vari modi. La sua proposta si distingue anche per la ricerca: interessante in particolare il lavoro svolto sulle erbe aromatiche locali, utilizzate in creme spalmabili e in diversi dolci. Spazio anche alla pasticceria secca, soprattutto quella della tradizione .
